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点茶法  

2010-09-23 11:35:55|  分类: 茶艺 |  标签: |举报 |字号 订阅

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点茶法 - 苔花朵朵开 - 苔花坊

 

        前文谈到了“煎茶”,既是一种茶叶类型,自陆羽推陈出新后,也成为了唐代比较流行的一种沏茶方法,到了宋代,中国的茶道发生了变化,点茶法成为时尚。如果说,唐代的煎茶重于技艺,那么宋代的点茶更重于意境。

    点茶是分茶的基础,所以点茶法的起始不会晚于五代。点茶是古代沏茶方法之一。点茶,也常用来在斗茶时进行。这时不再直接将茶放入釜中熟煮,而是先将饼茶碾碎,置碗中待用。以釜烧水,微沸初漾时即冲点碗中的茶。它可以在二人或二人以上进行,但也可以独个自煎(水)、自点(茶)、自品,它给人带来的身心享受,能唤来无穷的回味。

三沸:点茶时水温的表述。

    煮茶时, 当烧到水有“鱼目”气泡。“微有声”,即“一沸”时,加适量的盐调味,并除去浮在表面、状似“黑云母”的水膜,否则“饮之则其味不正”。接着继续烧到水边缘气泡“如涌泉连珠”,即“二沸”时,先在釜中舀出一瓢水,再用竹筴在沸水中边搅边投入碾好的茶末。如此烧到釜中的茶汤气泡如“腾波鼓浪”,即“三沸” 时, 加进“二沸”时舀出的那瓢水,使沸腾暂时停止, 以“育其华”。这样茶汤就算煎好了

 

三昧手:点茶高手。

     点茶的具体操作是: 在点茶时,先用瓶煎水,对候汤要求与唐代是一样的。而后将研细茶末放入茶盏,放入少许沸水,先调成膏。所谓调膏,就是视茶盏大小,用勺挑上一定量的茶末放入茶盏,再注入瓶中沸水,将茶末调成浓膏状,以粘稠为度。接着就是一手点茶,通常用的是执壶往茶盏点水。点水时,要有节制,落水点要准,不能破坏茶面。与此同时,还要将另一只手用茶筅旋转打击和拂动茶盏中的茶汤,使之泛起汤花(泡沫),称之为“运筅”或“击拂”。(下图为茶筅)

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 在实际操作过程中,注水和击拂是同时进行的。所以,严格说来,要创造出点茶的最佳效果:一要注意调膏,二要有节奏地注水,三是茶筅击拂得视情而有轻重缓急的运用。只有这样,才能点出最佳效果的茶汤来。而这种高明的点茶能手,被称之为“三昧手”。北宋苏轼《送南屏谦师》诗曰:“道人晓出南屏山, 来试点茶三昧手”。说的就是这个意思。

三义:点茶道。

点茶三义:“点茶”、“点汤”这两个茗事术语出现于宋代。本义是指茶、汤的调制,即茶汤煎煮沏泡技艺。《茶经》中点茶是既煎水又煮茶的话,那么北宋蔡襄《茶录》中的“点茶”就只煎水不煮茶了,在尔后宋徽宗《大观茶论》中,“点”茶的技艺就更为讲究细腻了

要经过七式点注冲泡并搅动击拂乃成。

    “点茶”“点汤”第一义:对煎水沸度的掌握。明人张源在《茶录》中对茶汤“纯熟”与否的分辨法作了维妙维肖的描述:“汤有三大辨,十五小辨,一曰形辨,二曰声辨,三曰气辨。形为内辨,声为外辨,形为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠,皆为萌汤,直到涌沸如腾波鼓浪,水气全消,方是纯熟”。当然,采用什么样的沸度为宜,则要视所点茶、汤之差异而定,不可一概而论。

    “点茶”、“点汤”的第二义指的是“客辞敬汤”之习俗礼仪。宋袁文《瓮牖闲评》谓“古人客来点茶,茶罢点汤,此常礼也”。宋佚名《南窗纪谈》说到“客至则设汤,不知起于何时,然上至官府,下至闾里,莫之或废……盖客坐既久,恐其语多伤气故其欲云,则饮之以汤。”  

    “点茶”、“点汤”的第三义则作“逐客”解。上述“点汤”原为“客辞敬汤”之礼俗,不意后来被人引用作为“文明逐客”的手段。魏泰的《爱轩笔录》中讲到宋时有一个吏部官员叫胡枚,被调到陕西兴元去做知府,他因家贫路远,无力赴任,于是去求见枢密院长官陈升之,不料陈不和通融,也不愿听他的陈诉,“遽索汤使起”,也就是立即点汤,下逐客令了。“枚得汤,三奠于地而辞去”,胡枚接汤后没有喝,而是把它泼在地下忿忿离去。“点汤”逐客在元杂剧中多有反映,如“点汤是逐客,我则索起”(《冻苏秦》),“你休来耳边厢叫点汤”(《龙虎风云会》)等。近人张相在《诗词曲语辞汇释》中对此也有解释:“旧时主客会晤,有端茶送客之习惯,客濒行时,主人要端茶敬客,以为礼节。其有恶客不愿与之交谈者,主人亦往往端茶示意,以速其行。”由此可见,举起茶杯也可用送客、逐客了。

     三炭:点茶烧水的火温控制,现多用电,不常用,仅作了解。

     为了给客人献上一碗美味可口的茶,水温的调节非常重要。为此,在点茶过程中,如何调整炭火也就变得很重要,调炭时,有“三炭”之说,即底火,初炭(第一次添炭)、后炭(第二次亦即最后一次添炭)。
  使用地炉点茶时,这三炭更是别有一番情趣。
  具体做法是:首先清理好地炉内部并撒好湿灰后,将三根圆形短炭作为底火放进炉底。
  一应准备工作结束后,将客人迎进茶室。在开始第一次添炭时,底火炭身周围刚好披上一层薄薄的灰时添炭最佳,若底火火势太弱,连地炉本身都未能烘暖,这会显得主人太冷淡,缺乏对客人的体贴之心。
  反之,若底火火势太强,第一次添炭时,底火炭都要燃尽了,这不但缺乏情趣,亦不利于恰到好处地调节水温。所以,底火的准备工作比添炭的做法要难。

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