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煎茶(摘编)  

2010-09-10 16:39:57|  分类: 茶艺 |  标签: |举报 |字号 订阅

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煎茶(摘编) - 苔花朵朵开 - 苔花坊

 

    我们的祖先最先是把茶当作药物,从野生的大茶树上砍下枝条,采集嫩梢,先是生嚼,后是加水煮成汤饮。大约在秦汉以后,泛起了一种半制半饮的煎茶法,这可以在三国魏张辑的《广雅》中找到依据:“荆巴间采叶作饼,叶老者,饼成以米膏出之。欲煮茗饮,先炙令赤色,捣末置瓷器中,以汤浇覆之,用葱、姜、桔子芼之”。表明此时沏茶已由原来用新鲜嫩梢煮作羹饮,发展到将饼茶先在火上灼成“赤色”,然后斫开打坏,研成细末,过罗倒入壶中,用水煎煮。尔后,再加上调料煎透的饮茶法。

    陆羽在《茶经》里总结说:“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。乃斫、乃熬、乃炀、乃舂,贮于瓶缶之中,以汤沃焉,谓之痷茶。或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等,煮之百沸,或扬令滑,或煮去沫,斯沟渠间弃水耳,而习俗不已。”针对这种饮茶习俗,陆羽在《茶经》里极力提倡煎茶法,他的煎茶法不但合乎茶性茶理,而且具有一定的文化内涵,有一定的精神追求,并制定出一套较完整的煎茶方法,立刻在文人雅士甚至王公朝士间得到了广泛响应。   

    陆羽在《茶经》里所创造、记载的一种烹煎方法,与早先比拟,则更讲究技法。其茶主要用饼茶,经炙烤、碾罗成末,候汤初沸投末,并加以环搅、沸腾则止。而煮茶法中茶投冷、热水皆可,需经较长时间的煮熬。煎茶法的主要程序有备器、选水、取火、候汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶(投茶、搅拌)、酌茶。

   煎茶法在中晚唐很流行,唐诗中多有描述。刘禹锡《西山兰若试茶歌》诗有“骤雨松声入鼎来,白云满碗花徘徊”。僧皎然《对陆迅饮天目茶园寄元居士》诗有“文火香偏胜,寒泉味转嘉。投铛涌作沫,著碗聚生花”。白居易《睡后茶兴忆杨同州》诗有“白瓷瓯甚洁,红炉炭方炽。沫下曲尘香,花浮鱼眼沸”。白居易《谢里李六郎寄新蜀茶》诗有“汤添勺水煎鱼眼,末下刀来搅拌曲尘”。卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》诗有“碧云引风吹不断,白花浮光凝碗面”。李群玉《龙山人惠石禀方及团茶》诗有“碾成黄金粉,轻嫩如松花”,“滩声起鱼眼,满鼎漂汤霞”。

 上面说的仅是唐代民间煎茶的方法,但已可看出,人们在饮茶技艺上已相称讲究了,至于上层人士,特别是统治阶级其饮茶的讲究程度就更非民间所可以相比的。

    茶叶冲瀹(yuè )技法经历了由粗到精、由精入微、又复归于自然的一个过程。唐以前都属于粗放式煮饮法,即煮茶法。 煎茶法和煮茶法的主要区别就在于对煎茶法有一套完整的茶事实践程序,并对诸如煎水、备茶、煎茶、酌茶、饮茶等过程表现出极大关注,而且将中华民族优秀文化和人文精神灌注其中,使茶事活动具有了文化品味和精神追求。另外,煎茶时不再加入葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷等调味品,只加入少许精盐,以调和汤味。晚唐以后煎茶时已不再加盐,成为完全的清饮法了。

煎茶(摘编) - 苔花朵朵开 - 苔花坊

 

    煎茶这个词原先是表示一个制作食用茶的一道工序,即用水煮采集的嫩茶叶。茶东渡日本以后,蒸汽杀青技术在中国基本被淘汰了。炒青技术在中国绿茶出产中得以大行其道。所以煎茶这个词在中国也变得比较陌生起来。后来煎茶就逐渐被用来指代一个茶的品种了,即通过蒸汽杀青工艺耳制的的绿茶。今天我们所说的煎茶就是以蒸汽杀青制造而成的绿茶中的一种。 蒸青煎茶的工艺过程分贮青、蒸青、粗揉、揉捻、中揉、精揉、干燥等工序。
  不外唐代的沏茶之法,固然主要流行的是煎茶,但也有沏茶用点茶法的,这是由于唐代所制的茶叶,除主要的是饼茶外,还有粗茶、散茶和末茶,只是因为用煎茶法沏茶处于主导地位罢了,假如是末茶,也有用点茶法沏茶的。
    五代、宋朝流行点茶法,从五代到北宋、南宋,煎茶法渐趋衰亡,南宋末已无闻。

    直到今天,在日本,饮用煎茶仍然被认为是一种不张扬的个人良好品位的展示。

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